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花生油及其他食用油脂，从生产到消费一般都需要一定的时间，有时需要长时间的储存。油脂在储存期间会发生以氧化为主体的各种反应，这些反应几乎都是朝着使油脂品质变坏的方面发展，因此这些现象被称做油脂的劣变。油脂的劣变不仅造成油脂风味、色泽等外观的变化，而且还可能产生毒性，使其实用性和营养价值降低。
1， 气味劣变
油脂在储存过程中所产生的不良气味通常称为“回味”或者“回臭”。产生“回味”和“回臭”的主要原因是由于油脂氧化酸败。油脂在氧化酸败的初期阶段产生的气味称为“回味”，当氧化酸败到一定程度，较多的氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有的刺激性气味称为“回臭”或者“酸败臭”。
2， 回色
色泽浅淡的精制食用油在储存过程中颜色逐渐加深的现象称为“回色”。油脂回色现象的本质是油脂中色素的氧化、异构化或者低分子色素的聚合。回色速度因储存条件的不同而异，达到色度的时间少则数小时，长则需要半年。影响回色的因素很多，主要是油料的品质、油脂的品种、油脂制取以及精炼的条件、精炼的程度以及储存条件等。高水分油料制取的油脂易于回色，在低真空和较高温度条件下精炼的油脂易回色，精炼程度深且又不添加抗氧化剂的油脂更易被氧化产生新色素。
3， 变质油脂的毒性
氧化酸败的油脂不仅气味、色泽改变，还不易被人体消化吸收，且酸败程度深的油脂还呈现出毒性。现在已经确认毒性的主体是氧化酸败过程产生的各种过氧化物。动物试验表明，这种毒性主要表现在对消化器官为主的内脏组织的侵害，长期摄入变质油脂会诱发肝癌。
